VÝZNAM A DRUHY KOŘENÍ

Andělika lékařská
Archangelica Officinalis
Koření: semena, lodyha a oddenek
Užití: přidává se do polévek, omáček a salátů. Mladé lodyhy, nakrájené na kolečka a nasycené horkým cukrovým sirupem, jsou chutnou zelenou ozdobou dortů. Kořeny se používají do žaludečních likérů.

Badyárník pravý
Illicium Vernum
Koření: plody (celé i mleté)
Užití: Badyán je typyckým kořením čínské kuchyně. Používá se též do sladkých pokrmů, do pečiva, do kompotů i k aromatizování likérů.

Bazalka pravá - indická
Ocimum Basilicum
Koření: nať (čerstvá i sušená)
Užití: ke kořenění salátů, pokrmů z rajčat, ryb, ale i k masu (ragů), omáčkám, do uzenin, do pokrmů ze syrové zeleniny, do omelet a do želví polévky. Též se používá v kosmetickém průmyslu při výrobě voňavek. 

Bedrník anýz
Pimpinella Anisum
Koření: plody
Užití: Anýz je typickým kořením sladkých pokrmů, koláčů a cukrovinek, přidává se také do povidel a k nakládaným okurkám. Destilací uvolňuje až 90% anetholu, který se využívá ve farmacii a při výrobě likérů.

Bedrník obecný
Pimpinella Saxifraga
Koření: čerstvé listy .
Užití: k ochucení salátů, polévek a omáček, dále též ke zdobení studených mís, k přípravě bylinných směsí a ke kořenění majonéz, vařené zeleniny a ryb.

Bez černý
Sambucus Nigra
Koření: květy a plody (čerstvé i sušené).
Užití: k aromatizování kompotů, želé a džemů, k přibarvování a ke zlepšení chuti vín a také ve farmacii.

Bobkový list
Laurus Nobilis
Koření: list.
Je používán do smetanových omáček, polévek, kyselých jídel, při nakládání masa, okurek nebo hub, pečení masa a zvláště zvěřiny. Ve Střední Americe se podobně používá místní bylina zvaná laurel (Litsea Sp.), která má tenčí listy a jemnější aroma.

Brukev černohořčice - hořčice černá
Brassica Nigra
Koření: semena.
Užití: při přípravě tabulové hořčice; používá se ke kořenění masa, uzenin a omáček.

Brutnák lékařský
Borago Officinalis
Koření: čerstvé listy i nať.
Užití: Pocjhoutkou je brutnák dušený na másle. Přidává se do nakládaných okurek a zeleniny, do špenátu a kapusty, majonéz, studených omáček a salátů. Používá se i při přípravě sýrů a jogurtů.

Cibule obecná - kuchyňská
Allium Cepa
Koření: cibule (čerstvá i sušená).
Užití: užití cibule je velice široké od základů jídel až po studenou kuchyni. Dodává pokrmům lahodnou chuť a vůni. 

Cibule šalotka - ošlejch
Allium Ascalonicum
Koření: cibule.
Užití: obdobné jako u cibule obecné.

Citroník limonový
Citrus Limon
Koření: plod (čerstvý i sušený).
Užití: použití citronu je velice široké jak ve studené kuchyni, cukrářské výrobě tak i při přípravě teplých pokrmů, převážně omáček.

Čekanka obecná
Cichorium Intybus
Koření: kořeny (tzv. čekankové puky).
Užití: k přípravě salátů, výrobě kávovinových extraktů (cikorky), a též ve farmacii.

Černucha setá
Nigella Sativa
Koření: semena.
Užití: prodává se jako tzv. černý kmín a používá se převážně v kuchyni Egyptské a Indické, ale setkáme se s ním i v kuchyni evropské. Užití je obdobné jako u černého pepře.

Čertovo lejno
Asa Foetida
Jako koření se používá pryskyřice vytékající z rostliny Ferula assafoetida, která je vzdáleně příbuzná kmínu nebo fenyklu.
Pro svoje velmi výrazné aroma je nutné použití s velkou opatrností. Pro svoje léčivé účinky proti nadýmání je oblíbené především v indické a vegeteriánské kuchyni. Používá se při přípravě pikantních jídel, zeleniny a ryb. 

Česnek setý
Allium Sativum
Koření: stroužky (tzv.pacibulky) (čerstvý i sušený).
Užití: velice všestrané podobně jako u cibule. Je též velice zdravý se širokým spektrem účinků.

Dobromysl obecná
Origanum Vulgare
Koření: sušená kvetoucí nať.
Užití: Je to typycké koření italské kuchyně (pizza). Velice hojně užívaná je též v Mexiku, ale i v Evropě. Dobře doplňuje chuť rajčat, sýrů, zeleniny, masa a ryb. Též se využívá v léčitelství.

Dřín obecný
Cornus Mas
Koření: plody (čerstvé i sušené).
Užití: ke kořenění jablkových a hruškových kompotů, ale i omáček ke zvěřině. Na Balkáně se používá k výrobě destilátu.

Dřišťál obecný
Berberis Vulgaris
Koření: plody.
Užití: k ochucování kompotů a ovocného cukroví, k dochucení pikantních zvěřinových omáček i k hovězímu masu. Také se dá použít k výrobě marmelády i destilátu. 

Fenykl obecný
Foeniculum Vulgare
Koření: plody, listy.
Užití: listy se užívají k ochucování rybích polévek a omáček, k přípravě salátů. Plody jsou vhodné k posypávání pečiva, do nakládaných okurek a zeleniny, a do zeleninových pokrmů. Další využití nachází fenykl v cukrářství, farmacii a likérnictví.

Galgán
Alpinia Galanga
Koření: oddenek.
Galgan je součástí různých směsí koření. Prodává se mletý jako béžový prášek, o poznání tmavší než zázvor. Mattioli mu v 16. století přisuzoval tyto účinky: vonný dech, dobré trávení proti nadýmání a jako afrodiziakum. V jídlech se používá podobně jako zázvor, který jej také nahradí.

Hořčice bílá
Sinapis Alba
Koření: semena.
Užití: celá semena se používají ke kořenění nakládaných okurek a zeleniny. Dále se užívá k přípravě tabulové hořčice, do marinád a též do uzenin.

Hřebíčkovec kořenný
Eugenia Caryophyllata
Koření: sušený kalich s poupětem (celý i mletý).
Užití: ke kořenění sladkých pokrmů a pečiva, masa a do rybích marinád. Též se používá do likérů a při přípravě svařeného vína. Kvalitní koření se poznáme tak, že vhodíme li jej do vody, pak se potápí, příp. plave svisle. Vyčichlé koření plave vodorovně na hladině.

Chmel otáčivý
Humulus Lupulus
Koření: šištice.
Užití: ke kořenění piva, dříve též k přípravě salátu nebo vařené jako chřest.

Jalovec
Juniperus Communis
Koření: plody - bobule.
Užití: pro své typické lesní aróma je nezbytnou přísadou při přípravě zvěřinových jídel, rybích marinád a tučného masa. Lze jej též s úspěchem využít při odstranění pachu zelí, kapusty a červené řepy.

Jeřáb obecný
Sorbus Aucuparia
Koření: plody - jeřabiny.
Užití: k přípravě sirupů. kompotů a vína. Jsou také vhodné k ochucení hovězí pečeně, zvěřiny a smetanových omáček. Pro svou schopnost želírovat želé jsou též vynikající přílohou k masu a rybám.

Kakaovník pravý
Theobroma Cacao
Koření: semena plodů.
Užití: k výrobě kakaového prášku a másla. Je též vynikajícím nápojem, neboť obsahuje theobromin a kofein. Překvapivě se používá i k ochucení některých masitých a rybích jídel (chobotnice) spolu s cibulí, česnekem a rajčaty, a to hlavně v italské a španělské kuchyni.

Kapara trnitá
Capparis Spinosa
Koření: poupata.
Užití: k ochucení salátů, majonéz, studených omáček, k sýrům, k dušeným a pečeným masům a rybám. Kombinováním s olivami a cibulí docílíme charakteristické chuti středozemní kuchyně.

Kardamovník obecný
Elettaria Cardamomum
Koření: semena (celý i mletý).
Užití: do láků na zavařování zeleniny, k nakládaným rybám, do uzenin a k masitým pokrmům, v cukrářství a likérnictví. V Arábii se používá k ochucení tzv. beduinské kávy. Patří k nejjemnějším a tím i k nejdražším kořením.

Kávovník arabský
Coffea Arabica
Koření: pražená semena.
Užití: k přípravě černé kávy, k ochucení mléka, smetany, pudinků, krémů, moučníků a zmrzliny.

Kayenský pepř
Chilli
Jedná se o malé světlejší papričky se silnou vůní. Tyto feferonky jsou ostré odrůdy zpravidla vytrvalých kořeninových paprik, kterých je celá škála.
Mimo dalších látek obsahují vitamíny C a karoten B. Podporují chuť k jídlu, ale ve větším množství dráždí pohlavní a močové ústrojí. V přiměřených dávkách působí na žaludek lépe než pepř. Má příznivý účinek na zažívání. Je prokázáno, že kultury, zvyklé na ostrá jídla s tímto kořením, snáze snášejí zamoření pokrmů a prostředí kolem sebe různými bakteriemi, zejména těmi vyvolávajícími průjem. Chilli vyvolává změny ve střevní sliznici, která potom leccos snese. Chilli je považováno také za afrodisiakum.

Kerblík třebule
Anthriscus Cerefolium
Koření: listy (čerstvé, případně mražené).
Užití: ke kořenění skopového masa, pečených kuřat, grilovaných ryb. Velmi oblíbená bývala kerblíková polévka, připravovaná z hovězího vývaru, smetany a žloutků. Vhodný je též k ochucení octa a tvoří jednu ze složek v kořenící směsi tzv. fines herbes.

Kmín kořenný
Carum Carvi
Koření: semena (mletý i celý).
Užití: je to typické koření na chléb, slané pečivo, brambory a kyselé zelí. Dále se používá při pečení vepřového masa, vodní drůbeže, přidává se do polévek a omáček. Též se využívá ve farmac.

Kmín římský
Cuminum Cyminum
Koření: plody - dvounažky (mletý i celý).
Užití: součást směsi koření curry, významná složka indonézské a mexické kuchyně, především ke kořenění drůbeže.

Kola zašpičatělá
Cola Acuminata
Koření: semena (čerstvá i sušená).
Užití: ve farmacii, ale i též jako přísada do sladkých nealkoholických nápojů, k barvení vín, k ochucování krémů, čokolády a likérů. Afričané colová semena žvýkají, což bychom mohli přirovnat k našemu zvyku pití kávy. 

Kopr vonný
Anethum Graveolens
Koření: celá nadzemní část (čerstvý i sušený).
Užití: přidává se do nakládaných okurek, zelí a cibule. Velice chutný je kopr v mléčných omáčkách a polévkách, v tvarohu a v zálivkách zeleninových salátů. Dá se též velice dobře využít ke kořenění vařeného masa a ryb. 

Kopretina maří list
Chrysanthemum Balsamita
Koření: listy (čerstvé i sušené).
Užití: k ochucování polévek, salátů, nádivek do tučného masa, ale také do koláčů a k přípravě čaje. Spolu s levandulí se používá k navonění prádla.

Kopřiva dvoudomá
Urtica Dioica
Koření: čerstvá spařená nadzemní část.
Užití: dnes se již mnoho nepoužívá, ale z kopřivy je výborný špenát (případně jako přísada do špenátu), je vhodná ke kořenění jarních zeleninových polévek a zeleninových příloh k masu.

Koriandr setý
Coriandrum Sativum
Koření: plody.
Užití: součást směsi koření curry. Využívá se v lihovarnictví, zejména při výrobě Ginu, ale též se používá do nakládané zeleniny, ke kořenění chleba, salátů a paštik.

Krvavec menší
Sanguisorba Minor
Koření: čerstvé mladé listy (příp. mražené).
Užití: k přípravě výborného salátu salat burnet, do bylinných másel, omáček a octa. Lze jej též použít k ochucení studených nápojů.

Křen selský
Armoracia Rusticana
Koření: čerstvé kořeny.
Užití: strouhaný křen se používá jako příloha k vařeným masům a uzeninám, ale je z něj též vynikající křenová omáčka. Nakrájený na kolečka se též přidává k nakládaným okurkám a červené řepě. Velmi oblíbená je hustá studená omáčka, připravená z nastrouhaného křenu a jablek s přísadou soli, octa, cukru a hovězího vývaru zvaná jablkový křen.

Kurkumovník
Curcuma Longa
Koření: sušený oddenek (mletý) - indický šafrán.
Užití: součást kořenící směsi curry a worcesterské omáčky. Používá se k barvenímásla, hořčice, rostlinných tuků a sýrů. Je též vhodná na grilovaná kuřata a při úpravě minutkových mas, ale i k přibarvování rýže, sladkých pokrmů, míchaných vajec, majonézy, pomazánek a rybích salátů.

Lanýž
Tuber
Koření: plodnice.
Užití: používají se pečené, dušené či smažené jako samostatný pokrm. Jako koření je používáme do nádivek, ke kuřatům, k masům, do salámů a paštik. Výborně se hodí k přípravě lanýžového kečupu.

Lékořice lysá
Glycyrrhiza Glabra
Koření: sušené kořeny (mletá, sirup).
Užití: k přípravě cukrovinek, sladkých nápojů a k výrobě pastilek, které usnadňují odkašlávání (farmacie).

Levandule lékařská
Lavandula Officinalis
Koření: sušené listy.
Užití: je to typické koření francouzské, španělské a italské kuchyně. Přidává se ke skopové pečeni, dušenému masu, rybám, rybím polévkám, salátům a zelenině. Levandulové květy se využívají pro svou silnou vůni v kosmetickém průmyslu.

Libeček lékařský
Levisticum Officinale
Koření: listy, kořen i plody (čerstvé i sušené).
Užití: jelikož vůní i chutí připomíná polévkové koření Maggi používají se listy ke kořenění polévek, ale i omáček, zeleniny, salátů a pečení. Plody se výborně hodí do nakládané zeleniny, okurek a na sýrové sušenky. Dutá lodyha se dobře kanduje, a z kořeny se používají na výrobu polévkového koření.

Majoránka zahradní
Majorana Hortensis
Koření:nať před rozkvětem.
Majoránka obsahuje třísloviny, hořčiny a silici. Má silný kafrový pach a kořenitou nahořklou chuť. 

Máta peprná
Mentha Piperita
Koření: listy.
Mátou voní především jídla Angličanů, ale považuje si ji arabská, francouzská, balkánská i italská kuchyně. Angličané mají svou slavnou "mint sauce" z čerstvých lístků máty. Máta se přidává i do míchaných alkoholických i nealkoholických nápojů. Mátou kořenili již staří Římané a z té doby se zachovala i v řadě předpisů středomořské kuchyně. Mátu můžeme použít samotnou nebo ve směsi s ostatními bylinkami, nejčastěji se šalvějí, ale i s yzopem, saturejkou, libečkem, estragonem aj. Dáváme ji do nádivek, do sekaných mas (karbanátky, sekaná), přidává se také do smetanových sýrů, tvarohových pomazánek, k dušené zelenině (karotka, pór, mladá kapusta). Sušenou mátu peprnou neskladujeme déle než rok a uchováváme ji v dobře utěsněné nádobce.

Meduňka lékařská
Melissa Officinalis
Koření: listy.
Hodí se také do salátů, polévek, omáček, májových bowlí. Meduňka se nesmí vařit, ztrácí pak chuť i vůni. Přidáváme ji tedy na konci varu do hotového pokrmu. Meduňky se dá využít pro aromatizaci vinných a ovocných octů, při přípravě ryb, různých mas, do bylinkových másel a do majonéz, lze jí ochucovat i nápoje.

Miřík celer
Apium Graveolens
Je to oblíbená zelenina, pěstovaná pro své bulvy a listy. Listy, zvláště jejich řapíky, se vybělují, aby měly křehčí chuť.
List celeru působí močopudně, je vhodný pro revmatiky a diabetiky, uklidňuje, a podporuje trávení. Je to výrazné aróma balkanské, středomořské, americké i anglické kuchyně. Celerová nať i semeno je častou součástí kořeninových směsí pro grilování.

Muškátový květ a oříšek
Myristica Fragrans
Koření: květ a plody.
Nasládle hořké muškátové koření podporuje při úsporném používání chuť k jídlu a dodává pokrmům pikantnost.

Nové koření
Pimenta Officinalis
Koření: plody.
Jeho chuť je ostrá a palčivá, připomíná hřebíček, skořici i pepř.V někerých oblastech se proto nazývá jamajský pepř nebo hřebíčkový pepř.

Pažitka pobřežní
Allium Schoenoprasum
Koření: nať.
Pažitka je oblíbenou naťovou zeleninou, často se krájí na chleba nebo do polívek. Obsahuje hodně vitamínů, zvláště B2 a C.

Pepř bílý
Piper Alba
Koření: plody.
Použití: Pepř bílý má jemnější chuť a vůni než pepř černý. Vhodný pro bílá masa, polévky, bílé omáčky.

Pepř černý
Piper Nigrum
Koření: plody sklízené v nedozrálem stavu.
Nejrozšířenější koření užívané především do omáček, polévek, salátů apod.

Petržel zahradní
Petroselinum Crispum
Jejich kulturní formy se pěstují pro kořen (používá se jako koření i jako zelenina) a pro nať (používá se jako koření).
Lze přidat téměř do všech pokrmů, polévek, smetanových a houbových omáček, sekaných mas, nádivek, dušených a pečených mas, salátů, ke zdobení obložených chlebíčků a různých lahůdek.

Pískavice řecké-seno
Trigonella Foenum-Graecum
Koření: listy.
Pískavice je také velmi známá v severní a východní Africe; egyptské papyrusy zmiňují rostlinu jako důležitou pro mumifikační proces. Etiopská směs koření berebere obsahuje malé množství pískavice. V současné době má mnoho lidí ze západních zemí odpor k její chuti a tvrdí, že je hořká. V současné době se většinou používá v západní, střední a jižní Asii; v Indii je populární do čalamád. Opražením se redukuje hořkost a povznáší se chuť.

Rozmarýn lékařský
Rosmarinus officinalis
Koření: listy.
Rozmarýn se přidává celý nebo mletý do polévek, k zelenině, koření se jím saláty, dává se do těstíček na smažení ryb, k pečeným rybám, jehněti, vepřové pečeni, do karbanátků a omáček.

Saturejka zahradní
Satureia Hortensis
Koření: listy.
Saturejku můžeme použít všude tam kde se používá pepř, ale i do luštěnin, k bramborům, pomazánkám, uzeninám, zelenině hlavně k zelí a kapustě. Používá se také ve směsi na bylinkové máslo, omáčky. Může se použít i na kuře na Saturejce se zázvorem (Kari).

Skořice
Cinnamomum Zeylanicum
Koření: kůra.
Skořice jako kořeni má hlavní použití zejména při přípravě sladkých pokrmů, do nejrůznějšího pečiva, čokolády a cukrářských výrobků, při zavařování ovoce, v likérnictví, ale i v parfumérii. Používá se i do masitých pokrmů v kuchyni asijské, latinskoamerické, arabské, turecké, španělské aj.

Škumpa kořelužská
Rhus Coriaria
Koření: listy.
Zabraňuje průjmům, vaří se z něj čaj při žaludečních potížích. Na Středním východě se používá jako citrónová šťáva např. do salátů. V receptech zakavkazské kuchyně se používá k rožněným masům (šašlik). 

Šafrán setý
Crocus Sativus
Koření: květy.
Užívá se ve španělské, latinskoamerické, francouzské a orientální kuchyni. Ochucuje a barví pokrmy.

Šalvěj lékařská
Salvia Officinalis
Koření: kvetoucí nať, listy.
Ve staročeské kuchyni byla používána šalvěj lékařská tak často jako petrželka. Jako koření se užívají čerstvé nebo sušené listy barvy zelenošedé až stříbrošedé. Šalvěje chutnají trpce a lehce nahořkle a hodí se hlavně k vepřovému a telecímu masu. Přidává se také do omáček, nádivek, k ochucení sýrů.

Tymián obecný
Thymus Vulgaris
Tymián je koření, tvořené sušenými větévkami s listy a květy, nebo odrhnutými listy tymiánu obecného. Sklízí se nať v létě po začátku kvetení.
Tymián tvoří součást polévkového koření „bouquet garni" používaného ve Francii, přidává se při uzení masa, do sýrů, do sekaných mas, ke zvěřině, do salátů, do hrachových a fazolových pokrmů; k nakládání okurek, do omáček, k zelenině, k přípravě ryb, na italskou pizzu, v Německu spolu s bobkovým listem i do kysaného zelí.

Vanilka
Vanilla Planifolia
Koření: lusk.
zVanilku používáme do čokolády, pudinků, cukroví, zmrzlin, likérů, pečiva aj.

Yzop
Hyssopus Officinalis
Koření: listy.
Dá se přidat samostatně nebo ve směsi do karbanátků, tvarohu, nádivek, do omáček k masům, čerstvý do bylinkového másla, do salátů (okurkový, rajčatový) i do ochucených majonéz. Dají se jím kořenit i tzv. bílé polévky, např. hrachové, zeleninové, bramborové. Může se přidat do omáček pod zvěřinu, hovězí masa apod. Používá se také při výrobě likérů. Arabský šerbet - mírně alkoholický nápoj - obsahuje zkvašené lístky yzopu.

Zázvor
Zingiber Officinale
Koření: oddenek.
Zázvoru používají hodně pekaři a cukráři do perníků a biskvitů, ale používá se i ke kořenění masa, drůbeže, ryb apod. V různých částech světa je oblíben léčivý zázvorový čaj. V Anglii a Spojených státech mají i zázvorové pivo (gingerbeer) a limonádu. Pokrájený zázvor se také nasoluje a proslazuje. Význam má i v likérnictví. Používá se do sladkých i slaných pokrmů: zázvorového pečiva, guláše, pečených mas, ale i piva nebo limonád. 

KOŘENNÉ SMĚSI

Čubrica
Čubrica je oblíbená směs koření balkánské kuchyně se saturejkou a pískavicí pro přípravu pomazánek, polévek a luštěninových pokrmů.

Karí
Pod pojmem curry se rozumí směs koření a také pokrm. Curry je svým původem tamilské označení pokrmu, připomínající ragú, tedy kousky masa, ryby nebo zeleniny v omáčce. V tomto významu je pojem dnes rozšířen po celé Indii. Během koloniální nadvlády však Britové začali tento pojem používat pro koření, které se pro přípravu těchto pokrmů používá; když se toto koření (jichž existuje nespočet druhů) dostalo do Evropy, zůstalo toto nesprávné označení. V Indii samotné (a v celé jihovýchodní Asii) se dodnes pod tímto pojmem rozumí jen pokrm, koření se říká masala (jako curry je vyráběno výlučně pro export).
Pokrm curry je jistým druhem ragú (známé i z němčiny jako Eintopf), tedy různé druhy na malé kousky nakrájeného masa, ryby nebo zeleniny, podávané v (většinou relativně) husté omáčce; jako příloha slouží rýže nebo indický chléb.
Koření, které se pro přípravu těchto pokrmů používá, tedy masala (v Evropě známé jako curry), je rozdílné nejen od oblasti k oblasti, ale i od města k městu; je možno ho koupit úpřipravené v obchodě (jako prášek nebo ve formě pasty), v mnoha případech si ho každá rodina míchá sama. Masala na severu Indie je většinou jemnější nežli pikantní až velmi ostré druhy v jižní Indii.
Složení silně variuje, k nejčastějším komponentám směsi patří kurkuma, pepř, chilli, kardamon, koriander, zázvor, kumin, muškát, skořice a další.

Harissa
Harissa je druh ostré kořenící směsi. Pochází z Tunisu a je oblíbena i v Alžíru, Maroku a na Blízkém Východě. V severní Africe (v zemích Maghrebu) se používá téměř ke všem jídlům. Jako stolní koření se dosti podobá indonéskému sambalu. Koření se používá k přípravě originálních omáček k dušené zelenině, masu a pod.
Harissa obsahuje chilli papričky, česnek, koriandr, kumin (římský kmín), papriku, sůl (5%) a olivový olej. Vyrábí se smícháním těchto ingrediencí do hustoty pasty.
Harissa se používá všude tam, kde se dá použít chilli tj. k přiostření pokrmů, do gulášů, polévek, na „Čínu“, při grilování a pečení masa a ryb a pod. Tradičně se podává s kus-kusem nebo v aromatických polévkách a k dušeným pokrmům. 

Provensálské koření
Název je odvozen od francouzské oblasti Provence, kde se tyto byliny hojně vyskytují. Provensálské koření obvykle obsahuje rozmarýn, bazalku a tymián, někdy také majoránku, dobromysl či saturejku. Používá se pro ochucení dušené zeleniny, grilovaného masa, ryb atd.